Dieses Glossar soll Ihnen helfen, die verschiedenen Begriffe und Techniken, die Sie in Rezepten und beim Kochen antreffen, besser zu verstehen. Ob Sie ein erfahrener Koch sind oder gerade erst anfangen, dieses Glossar bietet wertvolle Informationen für Ihre kulinarischen Abenteuer.
A
- Abbinden
- Flüssigkeit durch Zugabe von Bindemitteln eindicken.
- Abbrennen
- Teig (Brandteig) durch starkes Erhitzen zubereiten.
- Abbrühen, siehe Blanchieren
- Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und dann in Eiswasser abschrecken.
- Abdampfen
- Flüssigkeit durch Erhitzen verdampfen lassen.
- Abdrehen
- Mit einem Messer oder Schäler formen.
- Abflämmen
- Oberflächen von Lebensmitteln mit einem Brenner behandeln.
- Abfrischen
- Blanchiertes Gemüse in Eiswasser abschrecken.
- Abgießen/abseihen
- Flüssigkeit von festen Bestandteilen trennen.
- Ablöschen
- Mit Flüssigkeit (z.B. Wein, Brühe) ablöschen.
- Abpellen, siehe Pellen
- Die Schale von gekochten Lebensmitteln entfernen.
- Abrühren
- Zutaten gleichmäßig verrühren.
- Abschmecken
- Speisen mit Gewürzen oder anderen Zutaten den gewünschten Geschmack verleihen.
- Abschmelzen
- Butter oder Fett über gegarte Speisen geben.
- Abschrecken
- Gekochte Lebensmittel in kaltem Wasser abkühlen.
- Abschuppen
- Schuppen von Fischen entfernen.
- Abschwemmen
- Mit Wasser abspülen.
- Abschäumen
- Schaum oder Verunreinigungen von Flüssigkeiten entfernen.
- Abstechen
- Mit einem Löffel portionieren.
- Absteifen
- Flüssigkeit durch Kälte verfestigen.
- Abwällen, siehe Blanchieren
- Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und dann in Eiswasser abschrecken.
- Abziehen
- Mit einem Schneebesen eine glatte Masse herstellen.
- Andünsten
- Lebensmittel bei niedriger Temperatur in Fett leicht anbraten, ohne sie zu bräunen (z.B. Zwiebeln).
- Aprikotieren
- Gebäck mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
- Arrosieren
- Fleisch während des Bratens mit Bratensaft übergießen.
- Aufschlagen
- Zutaten (z.B. Sahne, Eiweiß) durch Schlagen voluminöser machen.
- Aufstoßen lassen
- Teig vor dem Backen ruhen lassen.
- Aufwallen
- Flüssigkeit kurz aufkochen lassen.
- Aufwärmen
- Gekochte Speisen wieder erhitzen.
- Aumoniere
- Gefüllte Teigtasche.
- Ausbacken
- Lebensmittel in heißem Fett frittieren.
- Ausbeinen
- Knochen aus Fleisch entfernen.
- Ausbrechen, siehe Auslösen
- Teile (z.B. Schalentiere) ausbrechen, um das Fleisch freizulegen.
- Ausfüttern
- Form mit Speck oder Teig auslegen.
- Auslegen
- Boden oder Form mit Zutaten bedecken.
- Ausnehmen
- Innereien aus Tieren entfernen.
- Ausnehmen
- Innereien aus Tieren entfernen.
- Ausstoßen
- Luft aus Teigen drücken.
- Auswattieren
- Form mit Tuch oder Papier auslegen.
- Ausweiden
- Innereien aus Tieren entfernen.
- À la minute
- Frisch zubereitet, direkt vor dem Servieren.
- À point
- Perfekter Gargrad, insbesondere bei Fleisch.
B
- Backen
- Garen von Lebensmitteln im Ofen durch trockene Hitze.
- Bain-Marie
- Wasserbad, um Speisen schonend zu erhitzen oder warmzuhalten.
- Bain-Marie
- Wasserbad zum schonenden Erwärmen oder Schmelzen von Lebensmitteln.
- Bardieren
- Fleisch oder Geflügel mit Speck umwickeln, um es vor dem Austrocknen zu schützen.
- Bechamel
- Eine weiße Grundsauce aus Butter, Mehl und Milch.
- Beizen
- Marinieren von Fleisch oder Fisch in einer säurehaltigen Flüssigkeit zur Geschmacksverbesserung und Zartmachung.
- Beschöpfen
- Mit einer Kelle oder einem Löffel Flüssigkeit über Speisen gießen, um sie saftig zu halten oder zu aromatisieren.
- Bigarrieren
- Mit Orangenschalen aromatisieren, besonders bei Saucen und Marmeladen.
- Binden (Kochen)
- Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln wie Mehl, Stärke oder Eigelb eindicken.
- Blanchieren
- Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und anschließend in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten und die Garzeit zu verkürzen.
- Blaukochen
- Pochieren von Fischen in Essigwasser, was ihnen eine bläuliche Farbe verleiht.
- Blind backen
- Vorbacken eines Teigbodens ohne Füllung, oft mit Gewichten wie Hülsenfrüchten beschwert, um Blasenbildung zu verhindern.
- Blondieren
- Leichtes Anbraten von Zutaten, bis sie hellgelb sind, ohne sie braun werden zu lassen.
- Braten
- Garen von Lebensmitteln in heißem Fett in einer Pfanne oder einem Bräter.
- Bridieren
- Zusammenbinden von Geflügel oder Fleisch mit Küchengarn, um eine gleichmäßige Form und Garung zu gewährleisten.
- Brunoise
- Schneidetechnik, bei der Lebensmittel in sehr kleine Würfel von etwa 1-2 mm Kantenlänge geschnitten werden.
- Brühen, siehe Blanchieren
- Kurz in kochendes Wasser tauchen und dann in Eiswasser abschrecken.
- Buttern
- Formen oder Besteichen von Speisen mit Butter, um sie saftiger zu machen oder zu aromatisieren.
- Bâtonnets
- Schneidetechnik, bei der Lebensmittel in Stäbchen von etwa 5 cm Länge und 1 cm Dicke geschnitten werden.
- Bähen
- In heißem Wasser oder Dampf baden, oft für Brot vor dem Backen.
C
- Chatrieren
- Mit Fett bestreichen.
- Chemisieren
- Form mit Gelee oder Aspik auskleiden, oft bei kalten Vorspeisen verwendet.
- Chiffonade
- In feine Streifen geschnittenes Gemüse oder Kräuter, oft für Garnierungen verwendet.
- Concassé
- Grob gehacktes, geschältes und entkerntes Gemüse, meist Tomaten.
- Crapaudine
- Zubereitungsmethode für Geflügel, bei der es flach aufgeschnitten und gegrillt oder gebraten wird.
- Crème Chantilly (Schlagsahne)
- Gesüßte und mit Vanille aromatisierte Schlagsahne.
- Cup (Raummaß)
- Einheit für Volumen, insbesondere im englischsprachigen Raum, entspricht etwa 240 ml.
D
- Deglacieren
- Bratrückstände in der Pfanne mit Flüssigkeit (z.B. Wein, Brühe) ablöschen, um eine Sauce zu bilden.
- Degorgieren
- Wässern von Fleisch oder Fisch, um Blut oder Gerüche zu entfernen.
- Degraissieren
- Entfetten von Brühen oder Saucen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
- Dekantieren
- Flüssigkeit vorsichtig umgießen, um Ablagerungen zu entfernen, oft bei Wein.
- Dekorieren
- Speisen optisch ansprechend anrichten oder garnieren.
- Demoulieren
- Speisen aus einer Form stürzen.
- Desossieren
- Knochen entfernen, insbesondere bei Geflügel oder Fleisch.
- Desschechieren
- Zerkleinern von Lebensmitteln.
- Dressieren
- Anrichten oder in Form bringen von Speisen, oft mit einem Spritzbeutel.
- Durchstreichen
- Lebensmittel durch ein Sieb oder Passiertuch streichen, um eine feine Konsistenz zu erzielen.
- Duxelles
- Fein gehackte Pilze, Schalotten und Kräuter, in Butter gedünstet, oft als Füllung verwendet.
- Dämpfen
- Garen von Lebensmitteln durch heißen Dampf.
- Dämpfen
- Garen in Dampf, oft mit einem Dampfgarer oder Siebeinsatz.
- Dünsten
- Garen in wenig Flüssigkeit und bei niedriger Hitze, meist abgedeckt.
E
- Einlegen
- Lebensmittel in Flüssigkeit (Essig, Öl, Alkohol) konservieren.
- Einsalzen
- Mit Salz konservieren, z.B. bei Fisch oder Gemüse.
- Einzuckern
- Mit Zucker konservieren oder bestreuen, um Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern.
- Emulgieren
- Mischen von zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, z.B. Öl und Essig für Vinaigrette.
- En papillote
- Garen in Pergamentpapier oder Alufolie, oft mit Fisch oder Gemüse.
- Entbarten
- Bartfäden von Muscheln entfernen.
- Entbeinen
- Knochen aus Fleisch oder Geflügel entfernen.
- Entfetten
- Entfernen von überschüssigem Fett aus Saucen, Brühen oder Suppen.
- Entgräten
- Gräten aus Fisch entfernen.
- Etuve
- Garen von Lebensmitteln in ihrem eigenen Saft bei niedriger Temperatur und unter Luftabschluss.
- Euterspender
- Gerät zum Befüllen von Teigen oder Pasteten.
- Émincieren
- In feine Streifen schneiden, oft bei Gemüse oder Fleisch.
F
- Farcieren
- Füllen von Lebensmitteln, z.B. Gemüse, Fleisch oder Teigwaren.
- Ficilieren
- Fleisch oder Geflügel mit Speck umwickeln, um es saftig zu halten.
- Filetieren
- Filets von Fisch, Fleisch oder Obst schneiden.
- Flambieren
- Alkohol über Speisen gießen und anzünden, um Aromen zu intensivieren.
- Flämmen
- Mit einem Brenner bräunen oder Karamellisieren.
- Foncieren
- Boden einer Form mit Teig oder Speck auslegen.
- Fond
- Basisflüssigkeit aus Knochen, Fleisch oder Gemüse, die als Grundlage für Saucen und Suppen dient.
- Frappieren
- Schnell abkühlen lassen, oft bei Desserts oder Getränken.
- Fricandeau
- Kalbsbraten oder Schmorbraten.
- Frittieren
- Garen von Lebensmitteln in heißem Fett.
G
- Ganache
- Creme aus Schokolade und Sahne, oft als Füllung oder Überzug verwendet.
- Garen
- Zubereiten von Lebensmitteln durch Erhitzen.
- Garen
- Allgemeiner Begriff für das Erhitzen von Lebensmitteln, um sie essbar zu machen.
- Gastronorm-Behälter
- Standardisierte Behälter für die Gastronomie, oft in Buffets verwendet.
- Glasieren
- Mit Glasur überziehen, z.B. bei Gebäck oder Gemüse.
- Gratinieren
- Überbacken mit Käse oder Semmelbröseln, um eine Kruste zu bilden.
- Grillen
- Garen auf einem Rost über direkter Hitze.
H
- Haschieren
- Feinhacken von Fleisch, oft für Füllungen oder Hackgerichte.
- Haut goût
- Intensiver Geschmack, oft bei Wildbret oder gereiften Lebensmitteln.
- Herd
- Kochgerät mit Kochstellen und Backofen.
- Homogenisieren
- Gleichmäßiges Mischen von Zutaten zu einer glatten Masse.
I
- Inkorporieren
- Vorsichtiges Unterheben einer Zutat in eine Mischung, um die Struktur nicht zu zerstören.
- Italienische Küche
- Die italienische Küche zählt zu den beliebtesten und bekanntesten Küchen der Welt. Mit ihrer Vielfalt an köstlichen Gerichten, frischen Zutaten und mediterranen Aromen begeistert sie Genießer auf der Welt.
J
- Julienne
- In feine Streifen geschnittenes Gemüse.
- Julienne
- Schneidetechnik, bei der Lebensmittel in feine Streifen geschnitten werden.
- Jus
- Bratensaft oder konzentrierter Fleischsaft.
K
- Kandieren
- Lebensmittel (meist Früchte) in Zuckersirup einlegen und trocknen, um sie haltbar zu machen.
- Karamellisieren
- Zucker erhitzen, bis er schmilzt und braun wird.
- Karamellisieren
- Zucker erhitzen, bis er schmilzt und braun wird, um eine süße, aromatische Note zu erzeugen.
- Klopfen
- Fleischstücke flach klopfen, um sie zarter zu machen.
- Klären
- Trübe Flüssigkeit (wie Brühe) durch Zugabe von Klärmitteln (z.B. Eiweiß) oder durch Absetzen und Filtern reinigen.
- Kochen
- Garen von Lebensmitteln in sprudelndem Wasser.
- Kuttern
- Zerkleinern und Mischen von Fleisch oder Fisch zu feinem Teig, oft für Wurstherstellung verwendet.
- Köcheln, siehe Kochen
- Sanftes Garen knapp unter dem Siedepunkt.
L
- Legieren
- Andicken von Suppen oder Saucen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
- Legieren, siehe Binden
- Andicken von Suppen oder Saucen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
- Liieren, siehe Abziehen
- Andicken von Saucen durch langsames Einrühren von Butter oder Sahne.
- Läutern
- Klären von Flüssigkeiten durch Erhitzen und Abschöpfen der Unreinheiten.
M
- Macerieren
- Einweichen von Früchten in Alkohol oder Sirup, um sie zu aromatisieren.
- Macerieren
- Lebensmittel in Flüssigkeit (oft Alkohol oder Sirup) einweichen, um Geschmack und Textur zu verändern.
- Marinieren
- Lebensmittel in einer würzigen Flüssigkeit einlegen, um Geschmack und Zartheit zu verbessern.
- Marinieren
- Lebensmittel in gewürzter Flüssigkeit einlegen, um Geschmack und Zartheit zu verbessern.
- Mazerieren, siehe Macerieren
- Lebensmittel in Flüssigkeit einweichen, um Aromen zu extrahieren oder zu verstärken.
- Mehlieren
- Lebensmittel mit Mehl bestäuben, um sie vor dem Braten oder Frittieren zu schützen.
- Melieren
- Vorsichtiges Unterheben von Zutaten, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen.
- Mijotieren
- Sanftes Köcheln lassen, ähnlich wie Simmern.
- Mirepoix
- Gewürfeltes Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), das als Aromagrundlage für Suppen und Saucen dient.
- Mise en place
- Vorbereitung und Bereitstellung aller Zutaten und Werkzeuge vor dem Kochen.
- Montieren
- Eine Sauce durch Einrühren von Butter verfeinern und binden.
- Mulde
- Vertiefung in Mehl oder Teig, um Flüssigkeiten aufzunehmen.
- Mürben
- Teig mit Fett geschmeidig machen, oft bei Mürbeteig.
N
- Nappieren
- Lebensmittel mit Sauce überziehen oder bedecken.
O
- Ofen
- Gerät zum Backen, Braten und Grillen von Lebensmitteln.
P
- Panieren
- Lebensmittel in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und dann braten oder frittieren.
- Paprizieren
- Mit Paprikapulver würzen.
- Parfümieren
- Lebensmittel mit aromatischen Zutaten verfeinern.
- Parieren
- Fleisch von Fett und Sehnen befreien.
- Passieren
- Flüssigkeit oder pürierte Lebensmittel durch ein Sieb streichen.
- Pasteurisieren
- Flüssigkeiten oder Lebensmittel durch Erhitzen haltbar machen, ohne ihre Qualität zu beeinträchtigen.
- Pilieren
- Veralteter Begriff für das Schälen von Obst.
- Plattieren
- Fleisch flach klopfen, um es gleichmäßig zu garen.
- Pochieren
- Garen von Lebensmitteln in heißem, aber nicht kochendem Wasser.
- Poelieren
- Garen in wenig Fett und im eigenen Saft, oft im Ofen.
- Portionieren
- Lebensmittel in gleichmäßige Portionen teilen.
- Pökeln
- Fleisch oder Fisch durch Einreiben mit Salz oder Salzwasser haltbar machen.
- Pürieren
- Lebensmittel zu einer feinen, glatten Masse verarbeiten.
Q
- Quenelle
- Eine ovale Portion, die mit zwei Löffeln geformt wird, meist aus Farce oder Püree.
R
- Raffeln/Raspeln
- Lebensmittel in feine Stücke reiben.
- Reduzieren
- Einkochen einer Flüssigkeit, um sie zu konzentrieren und zu verdicken.
Roux: Eine Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Fett, die als Basis für viele Saucen dient.
- Reduzieren (bzw. Reduktion, siehe unter Fond)
- Einkochen einer Flüssigkeit, um sie zu konzentrieren.
- Refraichieren
- Erfrischen von Blanchierten Lebensmitteln in Eiswasser.
- Reiben
- Lebensmittel durch ein Reibeisen oder eine Reibe ziehen.
- Revenieren
- Kurz anbraten von Fleisch oder Gemüse.
- Rupfen
- Federn von Geflügel entfernen.
- Rösten
- Lebensmittel durch starke Hitze bräunen und aromatisieren.
S
- Saucieren
- Mit Sauce überziehen oder Sauce dazu reichen.
- Sautieren
- Schnell anbraten in wenig Fett.
- Schmoren
- Garen in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur über längere Zeit.
- Schwadengabe
- Zuführen von Dampf in den Ofen, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
- Schwips
- Zubereitungsart, bei der alkoholische Getränke als Zutat verwendet werden.
- Sekko oder Secko
- Standardisierte Behälter für die Gastronomie.
- Selchen
- Räuchern von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch und Fisch.
- Sieden
- Kochen von Flüssigkeiten bei niedriger Temperatur, knapp unter dem Siedepunkt.
- Simmern
- Sanftes Köcheln knapp unter dem Siedepunkt.
- Soufflieren
- Ein Soufflé zubereiten, eine leichte, aufgegangene Speise.
- Sous-vide
- Garen von vakuumverpackten Lebensmitteln bei niedriger Temperatur im Wasserbad.
- Spicken
- Fleisch mit Speckstreifen oder anderen Aromaten durchziehen.
- Spiegel gießen
- Eine dünne Schicht Sauce oder Gelee auf einem Teller oder Gericht verteilen.
- Sterilisieren
- Keimfreimachen durch starkes Erhitzen.
- Supplement
- Zweite Portion der Mahlzeit nachreichen.
T
- Temperieren
- Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erwärmen und abkühlen lassen, um eine glatte, glänzende Oberfläche zu erhalten.
- Tournieren
- Gemüse oder Obst mit einem Messer in eine gleichmäßige, ovale Form schneiden.
- Tranchieren
- Fleisch oder Geflügel in gleichmäßige Scheiben schneiden.
U
- Umstechen
- Speisen von einem Gefäß in ein anderes umfüllen, um sie von Flüssigkeit oder Schaum zu trennen.
- Untergießen
- Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Wein) während des Garens zu einem Gericht geben.
- Unterheben
- Eine leichte Zutat vorsichtig in eine schwerere Masse einrühren, um die Luftigkeit zu erhalten.
- Überbacken, siehe Gratinieren
- Speisen mit Käse oder Paniermehl bestreuen und im Ofen bräunen lassen.
- Überbrühen, siehe Blanchieren
- Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und anschließend in Eiswasser abschrecken.
- Überglänzen, siehe Glacieren
- Speisen mit einem glänzenden Überzug aus Gelee oder Glasur versehen.
- Überschlagen
- Schnell und kräftig mischen, um eine luftigere Konsistenz zu erreichen
V
- Vanillieren
- Mit Vanille oder Vanillearoma würzen.
- Vermengen
- Verschiedene Zutaten zusammenrühren, bis sie gut vermischt sind.
- Verquirlen
- Mit einem Schneebesen oder einer Gabel schnell und kräftig schlagen, um eine gleichmäßige Mischung zu erzielen.
W
- Wasserbad
- Methode zum Schmelzen oder Erwärmen empfindlicher Zutaten durch Platzieren in einer Schüssel über simmerndem Wasser.
- Wickeln
- Lebensmittel mit einem Teig, Speck oder anderen Zutaten umhüllen.
- Wirken
- Teig durch Kneten und Falten in eine gleichmäßige Struktur bringen.
- Wolfen
- Fleisch oder andere Lebensmittel durch einen Fleischwolf drehen.
- Wrasen
- Aufsteigender Dampf oder Dunst beim Kochen.
- Wässern
- Lebensmittel in Wasser legen, um sie zu reinigen, zu entsalzen oder aufzuweichen.
Z
- Zermusen, siehe Pürieren
- Lebensmittel zu einer feinen, glatten Masse verarbeiten.
- Zesten
- Dünne Streifen von Zitrusschalen, die als Aromageber verwendet werden.
- Ziselieren
- Einschneiden von Fleisch oder Fisch, um das Eindringen von Aromen zu erleichtern und die Garzeit zu verkürzen.