Marmelade kochen: Wie es euch garantiert gelingt
Marmelade, Konfitüre und Gelee – die süßen Fruchtaufstriche dürfen auf dem Frühstückstisch nicht fehlen. Am besten schmecken sie selbst gemacht, mit frischen Früchten aus dem eigenen Garten oder vom regionalen Obstbauern. Wir zeigen euch, wie das Einmachen von Marmeladen gelingt.
Dank der Methode des Einmachens wird das Aroma der Früchte konserviert und verlängert die Genüsse des Sommers in den Winter hinein. Auch wenn Marmelade, Fruchtaufstrich und Co. überwiegend auf Brot oder Brötchen landen, gibt es doch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten, zum Beispiel in Nachspeisen und Gebäck oder zum Verfeinern von Bratensaucen. Mit der angebotenen Vielfalt an heimischen wie exotischen Früchten lassen sich unendlich viele verschiedene leckere Fruchtaufstriche kreieren. Zusätzlich sind Kombinationen mit milden Gemüsen wie Tomaten, Karotten oder Kürbis ausgefallene wie köstliche Varianten. Worauf warten wir also noch?
Früchte als Basis für Marmelade, Konfitüre und Co.
Am besten eignen sich vollreife, einwandfreie Früchte für frisch gekochte Marmelade. Wer glücklicher Besitzer eines Gartens ist, sitzt da direkt an der Quelle. Ansonsten sollte man beim Einkauf auf Obst aus der eigenen Region achten. Denn dieses wird erst geerntet, wenn es richtig reif ist und muss nicht noch lange Transportwege überstehen. Angefaulte Früchte sind tabu für die Marmeladenküche, denn die bereits in der ganzen Frucht verteilten Keime können die Marmelade vorzeitig verderben lassen. Man kann aber auch gefrorene Früchte für Marmelade verwenden. Besonders gut lassen sich Beeren- und Steinobst zu Marmelade, Konfitüre und Gelee verarbeiten. Manche Obstsorten enthalten von Natur aus so viel Säure, dass sie auch mit weniger Geliermittel wie Pektin und Zitronensäure auskommen, wie zum Beispiel Johannisbeeren, Quitten oder Stachelbeeren.
Marmelade oder Konfitüre: Die Frucht macht den Unterschied
Was wir gemeinhin als Marmelade bezeichnen, muss korrekterweise Fruchtaufstrich heißen. Denn Marmelade darf sich laut EU-Norm nur der Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten nennen, wohingegen alle weiteren Früchte zu Konfitüre eingekocht werden. Und auch dabei gibt es Unterschiede, die sich an der verwendeten Zuckermenge orientieren. Einfache Konfitüre enthält in der Regel laut Verordnung mindestens 35 Prozent Früchte. Das können Fruchtpüree oder auch zerdrückte, stückige Früchte sein. Konfitüre Extra dürfen sich Konfitüren nennen, die einen Fruchtanteil von mindestens 45 Prozent mitbringen. Gelee wird hingegen aus reinem Fruchtsaft mit einer entsprechender Menge Zucker hergestellt.
Erdbeermarmelade: Schritt für Schritt zum Klassiker
Am Beispiel des Klassikers Erdbeermarmelade zeigen wir euch, wie das Einmachen des süßen Aufstrichs gelingt. Dazu müsst ihr die frischen Früchte waschen, von ihrem Grün befreien und klein schneiden. Anschließend kommen die Erdbeerstückchen in einen Topf. Das Mark einer Vanille-Schote, ihre Schale, Zucker und Zitronensaft werden nun dazugegeben. Unter Rühren werden die Zutaten aufgekocht. Jetzt solltet ihr eure Marmeladengläser samt Deckel abkochen. Die Marmelade wird noch warm in die Gläser gefüllt.
Zucker als Einmachhilfe für Marmelade
Auch wenn man Fruchtaufstrich mit normalem Haushaltszucker kochen kann, hat sich doch die Verwendung von Gelierzucker etabliert. Diesem ist bereits Pektin und Zitronensäure beigefügt, um den Geliervorgang zu unterstützen. Allerdings kann die Zusammensetzung im Zucker je nach Hersteller leicht variieren, weshalb man sich unbedingt an die empfohlenen Kochzeiten und Mischungsverhältnisse von Frucht und Zucker auf der Verpackung halten sollte, damit die Marmelade nicht zu flüssig gerät. Üblicherweise wird der Gelierzucker in den Varianten 1:1 (für 100 g Früchte je 100 g Gelierzucker), 1:2 (100 g Früchte, 50 g Gelierzucker) und 1:3 (100g Früchte, 33 g Gelierzucker) angeboten. Je höher der Fruchtanteil ist, desto aromatischer und weniger süß wird die Marmelade. Allerdings ist der Fruchtaufstrich mit verringertem Zuckergehalt nicht so lang haltbar. Angebrochene Gläser sollten darum im Kühlschrank aufbewahrt und bald aufgebraucht werden.
Wieso müssen Marmeladengläser abgekocht werden?
Je gründlicher ihr seid, desto länger habt ihr etwas von eurer Marmelade. Mit dem Abkocher eurer Marmeladengläser verhindert man nämlich, dass Keime oder Verunreinigungen mit der Marmelade in das Glas gelangen und diese schnell verderben lassen. Die Marmelade sollte so heiß wie möglich in die Gläser gefüllt und anschließend sofort mit dem Deckel verschlossen werden. So kann sich beim Abkühlen das gewünschte Vakuum im Marmeladenglas bilden, das für die Haltbarkeit der Marmelade sorgt. Das lässt sich gut überprüfen, indem man auf den Deckel drückt: Gibt dieser nach, hat sich kein ausreichendes Vakuum gebildet und man sollte die Marmelade erneut erhitzen und in ein sauberes Glas füllen. Beim Einfüllen der heißen Marmelade sollte man unbedingt darauf achten, dass der Rand des Glases sauber bleibt, damit sich durch verschmierte Marmeladenreste keine Brücke für Keime und Bakterien in das verschlossene Glas bildet. Das geht am einfachsten mit einem weiten Trichter. So kommt die Marmelade schön sauber ins Glas.
Damit die frisch gekochte Marmelade auch lange hält und ungekühlt aufbewahrt werden kann, sollte sie in entsprechende Marmeladengläser eingefüllt und luftdicht verschlossen werden. Das geht am besten mit Gläsern, die einen sogenannten Twist-off-Deckel besitzen. Diese Deckel werden auch bei gekauften Konfitüren sowie anderen, in Gläsern verkauften Konserven verwendet, wie z.B. Gewürzgurken, Obstkonserven oder Apfelmus. Die Twist-off-Deckel sind aus Metall und weisen in der Mitte eine leichte Wölbung auf, die auf Druck mit eine vernehmlichen Klick-Geräusch nachgibt. Ist das Glas noch unter Vakuum verschlossen, lässt sich der Deckel nicht eindrücken.
Küchentipp: Marmeladengläser im Dampfgarer sterilisieren
Eure Marmeladengläser könnt ihr auch ganz einfach im Dampfgarer sterilisieren. Dazu stellt ihr die offenen Gläser und die dazugehörigen Deckel nebeneinander auf eine gelochte Garschale und lasst diese bei 100° C für ca. 15 Minuten im Dampfgarer. Danach müsst ihr die Einmachgläser nur noch trocknen lassen und könnt dann eure Marmelade einfüllen.
Marmelade verfeinern: mehr Aroma durch Gewürze, Likör und Co.
Neben den Grundbestandteilen Früchte und Zucker kann man seinen Fruchtaufstrich mit Gewürzen, Kräutern, Nüssen und anderen Zutaten köstlich variieren. Versucht doch einmal Nektarinenkonfitüre mit Rosmarin oder Erdbeeren mit Pistazien. Oder ihr findet einen Einstieg in außergewöhnlich aromatisierte Marmeladen mit der Erdbeer-Basilikum-Marmelade von Natürlich Lecker. Im folgenden Video erfahrt ihr mehr.
Das gewisse Extra für eure Marmelade:
- Nüsse wie geröstete Mandelstifte, gehackte Pistazien, Walnüsse, Cashewkerne, Pinienkerne
- Zitronen-, Orangen-, Limettenabrieb oder auch -zesten
- Gewürze wie Vanille, Zimt, Muskatnuss, Piment, Kardamom, Ingwer, Tonkabohne, Nelken, grüner Pfeffer
- Kräuter wie Minze, Melisse, Basilikum, Rosmarin
- Liköre wie Amaretto, Eierlikör, Fruchtliköre, auch Rum oder Portwein
Noch mehr Inspiration findet ihr hier. Dann gibt es aber wirklich keine Ausreden mehr, auf hausgemachte Marmelade zu verzichten!
